A Milano, tra le capitali mondiali del sushi, i corsi professionali sushi AIRG-WSSI e la selezione Italy Sushi Cup
Opportunità professionali uniche, mentre il sushi fa boom nel mondo: 24mila ristoranti sushi vent’anni fa, quasi 190mila oggi
Milano è una delle capitali mondiali del sushi. E questo piatto cresce in tutta Italia. Secondo il report “Il mercato del sushi – Italia 2025” pubblicato da Businesscoot, nel periodo 2024‑2025, il sushi in Italia ha registrato un incremento del +32,9%, con una crescita stimata del +4,9%. E il sushi continua a tirare il mercato del pesce in Italia, Federico Formica su Repubblica
Secondo Business Research Insights, poi, il boom del piatto simbolo della cucina nipponica, non è solo italiano. La dimensione del mercato globale del sushi è stimata a 6,82 miliardi di dollari nel 2026 ed è in forte crescita. Si prevede che questo mercato raggiungerà i 13,54 miliardi di dollari entro il 2035 con una crescita annuale del 7,92% durante le previsioni dal 2026 al 2035.
Ecco perché, per chi già oggi è un sushi chef italiano professionista, partecipare al corso proposto da AIRG-WSSI a Milano l’8 e il 9 giugno, è un’ottima idea. Tra l’altro, i corsi proposti da AIRG-WSSI sono gli unici ad essere riconosciuti dal governo giapponese e sono quindi ben conosciuti dagli addetti ai lavori di tutto il mondo. Chi ha già una grande esperienza può partecipare al Kurrobi, corso avanzato del 10 giugno… e tutti coloro che hanno frequentato con successo i corsi, l’11 giugno, possono prendere parte ad Italy Sushi Cup, selezione italiana per il World Sushi Cup. A guidare docenti e giudici, un sushi master internazionale, il giapponese Yamazaki Gentaro.
Se i sushi chef italiani sono molto ricercati in Italia e a Milano, quando si guarda al mercato mondiale, come spesso vuol fare chi frequenta i corsi AIRG-WSSI, gli stipendi diventano ancora più interessanti, soprattutto negli USA, dove un Head sushi chef spesso supera i 100mila dollari all’anno di stipendio netto. Secondo Japanese Chef Recruitment Agency, i ristoranti di sushi nel mondo continuano a crescere: vent’anni fa erano circa 24mila, erano 156mila nel 2019 e sono ben 187mila oggi.
Tornando a Milano, la città conta circa 500 ristoranti di sushi, molti all you can eat ed altri lavorano con il delivery, ma non mancano i ristoranti che puntano sulla qualità. La città è al 12esimo posto della Top 20 per l’interesse e il consumo di cucina giapponese redatta dalla rivista di settore Chef’s Pencil su dati Google Trends (la ricerca è del 2022, la più recente). Dopo Vancouver e Montréal, in Canada e alcune città tra Russia e Ucraina (Novosibirsk, Odessa, Kharkiv, Kiev), Tel Aviv e altre città del Nord Europa (Copenaghen, Göteborg, Stoccolma, Oslo), ecco Milano, che in questa classifica batte nettamente sia Los Angeles, sia Londra, sia, tra le altre, New York. Ogni persona, in città, a Milano, consuma mediamente 5 kg di sushi all’anno. A Milano si conta un ristorante di sushi ogni 2.700 abitanti. A Vancouver ci sono più ristoranti, maMilano ha una densità leggermente superiore a Tokyo (un locale ogni 2.800 abitanti) ed infinitamente più alta che a New York.
Sempre secondo il report Il mercato del sushi Just Eat ha riportato una crescita del 50% nei ristoranti sushi partner della piattaforma in un solo anno, con 24.000 locali attivi in oltre 1.300 città italiane, segnalando un’importanza crescente del canale delivery (valore 2024: 1,5 miliardi di €, +59%). L’analisi della domanda rivela che la scelta del sushi è spesso motivata da fattori di praticità, qualità percepita e sperimentazione gastronomica, soprattutto tra i giovani (18–30 anni) e i cluster di consumatori “sperimentatori” (37%).
8-11 giugno, il Sushi Master Yamazaki Gentaro a Milano per Corso Sushi AIRG-WSSI e Kuroobi (unica formazione riconosciuta dal governo giapponese)…. E poi Italy Sushi Cup, selezione italiana per la World Sushi Cup
Selezionare, tagliare e trattare il pesce crudo con le tecniche professionali giapponesi dona a questa materia prima sapore, consistenza ed aspetto unici, oltre a garantirne la massima sicurezza.
Ogni cuoco che serva pesce crudo, in ristoranti giapponesi, fusion o italiani, può oggi migliorare le proprie competenze e quindi distinguersi come esperto certificato, grazie all’unico corso professionale riconosciuto dal governo giapponese.
È il Corso Sushi AIRG-WSSI, in programma l’8 e il 9 giugno 2026 presso la Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo, a due passi da Milano. Il docente principale è Yamazaki Gentaro, un’autorità in materia. Questo professionista è un vero ambasciatore del sushi nel mondo e la sua pagina Instagram racconta la vita di un viaggiatore instancabile ( Iinstagram.com/yamazakigentaro/ )
Il 10 giugno sarà invece la volta di Kuroobi, un Corso Avanzato di sushi che è una vera masterclass, mentre giovedì 11 giugno sarà la volta di Italy Sushi Cup, una giornata di prove per determinare il miglior sushiman italiano. Quest’ultimo rappresenterà ufficialmente il nostro Paese al World Sushi Cup 2026 di Tokyo e sarà selezionato da una giuria internazionale di sushi chef presieduta, ancora, dal giapponese Yamazaki Gentaro.
AIRG sta per Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, realtà che fin dal 2003 promuove la conoscenza dell’autentica cultura gastronomica nipponica. WSSI sta invece per World Sushi Skills. Istituito nel 2013, è l’unico Istituto di Formazione riconosciuto dal Governo giapponese per l’insegnamento professionale all’estero dell’arte del sushi.
Il Corso Sushi AIRG-WSSI rappresenta quindi un’opportunità unica, dedicata non solo agli chef di sushi ma anche a tutti coloro che vogliano offrire pesce crudo con maestria e sicurezza, regalando ai propri ospiti piatti davvero particolari.
Chi lavora nel settore della ristorazione lo sa (e pure chi non è del settore può facilmente intuirlo dando un’occhiata alle principali testate che raccontano i trend di cibo e dintorni): il pesce crudo è sempre più spesso protagonista nei locali italiani, soprattutto in quelli di livello medio-alto… Ma un percorso professionale per diventare veri sushiman e saper quindi davvero trattare il pesce crudo non è così facile da individuare.
Ecco perché il Corso Sushi AIRG-WSSI è davvero un’opportunità importante. A guidare gli allievi in questo percorso ci sarà Yamazaki Gentaro (nella foto), rinomato Sushi Master giapponese e figura di riferimento a livello internazionale per la diffusione della cultura culinaria giapponese.
«Gli chef e gli operatori del settore italiani che frequentano i nostri corsi hanno l’opportunità di approfondire il trattamento del pesce crudo, la gestione delle temperature, il mantenimento degli utensili per poter servire al meglio i loro piatti di sushi. (…)», spiega Yamazaki Gentaro.
«Fuori dal Giappone, il sushi si è sviluppato in proposte spesso davvero interessanti, ma come insegnante attivo a livello internazionale ribadisco che igiene e sicurezza devono avere la precedenza su estetica ed originalità. Freschezza, catena del freddo, igiene del tagliere e dei coltelli… Il nostro Corso Professionale rende gli chef di sushi consapevoli di come tutto questo sia fondamentale per proporre sushi sano e quindi buonissimo».
Le modalità di iscrizione al Corso Professionale di Sushi AIRG-WSSI sono disponibili a questo link: https://www.ristoratorigiapponesi.it/corso-professionale-sushi-wssi/
Chi è Yamazaki Gentaro?
Nato a Nagoya lì formatosi come sushiman per oltre 10 anni, ha poi vissuto in America e in Svizzera per approfondire la cultura del sushi all’estero. Ha riconoscimenti a livello internazionale come Specialista di sushi e di cucina giapponese, oltre ad essere Three Star Rice Master e Sake Tester Quality Certified Master. È Istruttore Certificato per l’insegnamento del sushi all’estero e Responsabile per l’Europa della docenza WSSI. È Giudice Certificato nel World Sushi Cup.
Servizio a cura di Lorenzo Tiezzi